Mài dao to

1. Đá mài bị lõm ở giữa (võng lưng) sau một thời gian mài các loại dao chặt, dao phay lớn. Nguyên nhân và cách xử lý?

Giải đáp: Hiện tượng đá bị lõm ở giữa (dishing) là tình trạng cực kỳ phổ biến khi mài dao, nguyên nhân không phải do đá kém chất lượng mà chủ yếu do thói quen thao tác:

• Nguyên nhân: Khi mài những con dao to và nặng, người dùng thường có xu hướng chỉ tì lực và chà xát ở khu vực giữa viên đá vì có cảm giác an toàn và dễ kiểm soát nhất. Qua thời gian, phần giữa bị bào mòn nhiều hơn tạo thành vết lõm. Khi đá bị lõm, lưỡi dao mài ra sẽ không còn thẳng mà bị cong theo hình dạng viên đá.

• Cách xử lý & Phòng ngừa:

  • Phòng ngừa: Hãy thay đổi thói quen bằng cách kéo những đường mài dài, tận dụng tối đa từ đầu đến cuối chiều dài của khối đá mài.

  • Khắc phục (Sửa mặt đá): Để làm phẳng lại khối đá, bạn có thể dùng một viên đá sửa mặt phẳng chuyên dụng (Flattening Stone) chà xát lên bề mặt lõm. Hoặc tiết kiệm hơn, hãy dán một tờ giấy nhám thô (Grit 60-80) lên một mặt kính phẳng (hoặc gạch men nhẵn), tưới nước và úp mặt đá lõm xuống chà đều cho đến khi mặt đá phẳng lại.

2. Khối đá mài xám lớn này nên dùng với nước (Water) hay dùng với dầu mài (Honing Oil) để đạt hiệu quả tốt nhất?

Giải đáp: Đối với dòng đá mài xám khối lớn (thường là đá tổng hợp Silicon Carbide hoặc Aluminum Oxide) dùng trong bếp và xưởng công nghiệp, khuyên dùng với Nước (Water) là tốt nhất:

• Vì sao dùng nước? Nước đóng vai trò như dung dịch bôi trơn và xả phôi. Khi mài, hỗn hợp nước và bùn đá tạo ra sẽ cuốn trôi các mạt thép, giúp bề mặt đá luôn lộ ra các hạt mài mới, sắc bén. Nước cũng tản nhiệt rất tốt, giữ cho lưỡi dao không bị “cháy thép”. Bạn nên ngâm khối đá vào chậu nước khoảng 10-15 phút trước khi mài để đá hút no nước.

• Vì sao hạn chế dùng dầu? Dầu mài có độ nhớt cao, có thể làm mạt sắt bết dính chặt vào các lỗ khí li ti trên bề mặt đá xám, gây ra hiện tượng “chai đá” (Loading) khiến đá mất khả năng cắt gọt. (Lưu ý: Chỉ dùng dầu cho các loại đá mài dầu thiên nhiên chuyên dụng).

3. Dao chặt, dao phay rất to và nặng, tôi hay bị lật tay khiến góc mài không đều, mài xong dao vẫn nhanh cùn. Có kỹ thuật nào để khắc phục không?

Giải đáp: Việc giữ đúng góc mài (thường từ 15 đến 20 độ đối với dao chặt xương) là yếu tố quyết định độ sắc và độ bền của lưỡi. Với dao to nặng, tay rất dễ bị mỏi và lệch góc.

• Kỹ thuật khắc phục:

  • Khóa cổ tay: Đừng dùng lực cổ tay để lắc dao. Hãy giữ cứng cổ tay, dùng lực từ khuỷu tay và bả vai để đẩy con dao đi tới lui.

  • Dùng ngón cái làm cữ: Đặt ngón cái tì sát vào lưng dao (sống dao) và để mép ngón tay chạm nhẹ xuống mặt đá. Khoảng cách cố định này sẽ giúp bạn cảm nhận và giữ nguyên một góc mài từ đầu đến cuối.

  • Mài từng đoạn: Thay vì kéo một đường dài toàn bộ lưỡi dao (rất dễ trượt tay), hãy chia con dao lớn làm 3 phần (mũi, giữa, gót). Mài xong phần mũi rồi mới lùi xuống mài tiếp các phần còn lại.

4. Sau khi dùng cục mài xám này mài xong, lưỡi dao chặt xương rất bén nhưng để lại nhiều vết xước dăm (rãnh xước to) trên lưỡi thép. Như vậy có phải đá quá thô không?

Giải đáp: Đây là hiện tượng vật lý hiển nhiên và đúng với chức năng của sản phẩm, không phải là nhược điểm:

• Chức năng phá thô: Cục mài khối lớn màu xám thường được thiết kế với độ hạt (Grit) ở mức thô đến trung bình. Nhiệm vụ chính của nó là “bào thép” cực nhanh để xử lý các vết mẻ, mở lại biên dạng lưỡi cho các con dao to, cùn lụt. Việc để lại rãnh xước trên bề mặt thép sau khi phá thô là chắc chắn xảy ra.

• Quy trình chuẩn: Đối với dao chặt xương cốt to, bề mặt hơi xước dăm thực ra giúp “cưa” đứt xương sụn bám chắc hơn. Tuy nhiên, nếu bạn muốn dùng con dao đó để thái thịt lợn, thịt bò sắc lẹm (đạt độ ngót), thì sau khi mài bằng đá xám, bạn bắt buộc phải liếc qua bằng một cây liếc dao (Sharpening Steel) hoặc liếc nhẹ trên một viên đá mài tinh (Grit 1000 – 3000) để vuốt thẳng các rãnh xước dăm li ti đó.